GMO

Genetikailag módosított élőlény (Genetically Modified Organisms, röviden GMO) olyan élőlény, amelynek génállományát mesterségesen, molekuláris genetikai eszközökkel hozták létre A transzgenikus élőlények esetében más fajból származó géneket ültetnek be a GMO-ba, tehát olyan génkombinációt hordozó lényt hoznak létre, amely a természetben gyakorlatilag nem jöhet létre.

Hidrogén-peroxid

A hidrogén-peroxid 2 hidrogén és 2 oxigénatom vegyülete (H2O2). Az ún. reaktív oxigénformákhoz tartozik, akárcsak az oxigén szabadgyökök, de azoknál stabilabb, kevésbé reaktív. A gyógyászatban 1912-ben védjegyeztették. Színtelen, szagtalan vízben nehezen oldódó anyag. Általában 3 %-os oldatát használják fertőtlenítésre, de pl. a fogászatban ennél magasabb 5-10%-osat is. A koncentrált hidrogén-peroxid 30 %-os. Elég könnyen elbomlik, ezért kén-, vagy foszforsav hozzáadásával fékezik ezt. Fokozzák még az elbomlást a fémek. Savas vegyhatáson fejti ki jól a hatását. Lúgokkal nem keverhető. Ma is az egyik legkedveltebb fertőtlenítőszerünk. Az orvoslásban, a sebek nehezen hozzáférhető üregek, rosszul oxigenizált területek tisztítására fertőtlenítésére használják. A baj a hidrogén-peroxiddal az, hogy lényegében szabadgyök. A sejtekben végbemenő oxidáció során ugyanis nagy reakcióképességű molekulák, mint hidroxilgyökök és hidrogén-peroxid valamint hipoklorit, nitritgyökök és peroxinitrit, szabad oxigén, ill. három vegyértékű oxigéngyökök jönnek létre. Ezek a szabad töltésekkel rendelkező molekulák károsítják a DNS-t, fehérjéket, szénhidrátokat és lipideket, súlyos betegségeket okoznak: rákot és szív-érrendszeri megbetegedéseket. Az ilyen szabadgyökök semlegesítésére sejtek gyökfogó anyagokat (antioxidáns) használnak. Az E-vitamin a legfontosabb zsírban oldékony antioxidáns. Az E-vitamint a C-vitamin regenerálja, mely maga is hatásos antioxidáns. A C-vitamin főleg a szervezet sejt közötti folyadékában fejti ki a hatását. Igen hatékonyan leköt számos szabadgyököt. A béta-karotin és más karotinoidok szintén hatásos antioxidánsok, melyek részt vesznek a szabad gyökök lekötésében, és valószínűleg védelmet nyújtanak a rák ellen. Nem lehet azonban elfelejteni, hogy az immunrendszer maga is használja ezt a vegyületet egy másik, arrogáns anyaggal, a hipoklórossavval (Hypo) együtt a betolakodó paraziták ellen.

Homogénezés

Az a folyamat, amikor csökkentik a zsírgolyócskák méretét azért, hogy megakadályozzák a felfölöződést a hosszabb ideig eltartható tejekben. Homogénezés hatására a zsírgolyócskák mérete 3–6 μm-ről 1 μm alá csökken, aminek következtében a felület olyan rendkívüli mértékben megnő, hogy a foszfolipidek mennyisége nem elegendő a zsírgolyócskák felületének beburkolására, ezért a tej felületaktív fehérjéi abszorbeálódnak a zsírgolyócskák felületén zsírfehérje komplexet létrehozva. A homogénezés után a fehérjemicellák mérete is kisebb.

Hőkezelés

A Európai Unióban rendelet írja elő az ipari feldolgozásra kerülő nyerstej hőkezelését. Ennek célja az élelmiszerbiztonság garantálása, azaz hogy a tejtermékekbe ne kerülhessen a nyerstejből semmilyen kórokozó mikroba. Hangsúlyozni kell azonban, hogy ez nem azt jelenti, hogy a nyerstejben vannak kórokozók, amennyiben azonban mégis lennének, úgy azokat garantáltan el kell pusztítani. Ennek legegyszerűbb módja a tej esetében a hőkezelés.

A nyers tej hőkezelésére különböző módszerek ismertek, amelyek a hőmérsékletben és a hőkezelés időtartamában különböznek egymástól. Attól függően, hogy mennyi ideig akarjuk a terméket tárolni, a mikroorganizmusok részleges vagy teljes elpusztítása (sterilezés) a cél. Általában a következő hőkezelési módszereket használják:
Rövid ideig tartó pasztőrözés 72–76 °C-on, 40 másodpercig. A legtöbb, fogyasztásra szánt tejet így kezelik. Pillanatpasztőrözés 85 °C-on, néhány másodpercig. 110–120 °C-on, 10–30 percig való sterilezés a végleges csomagolásban. Az így kezelt tejet steril tejnek hívják.

Ultramagas hőmérsékleten való hőkezelés (UHT), 135–150 °C-on, néhány másodpercig. Mivel az UHT-kezeléssel a tejet legalább hat hétig jól el lehet tartani, ez tartós vagy hosszan tartósított tejnek tekinthető. Az UHT-kezelést vagy közvetlen gőzinjektálással, vagy indirekt hőcserével lehet véghezvinni. A tej hőkezelése az előzőekben közölt idő/hőmérséklet kombinációknál nem ártalmas a tejzsír természetes tulajdonságaira. Bár a zsírok magas hőmérsékletre melegítésénél peroxidok, hidroperoxidok, karbonilvegyületek és hidroxi-zsírsavak keletkeznek. Ha tejet melegítünk, a hidroxisavak átalakulnak laktonokká, amelyek javítják a tej organoleptikus tulajdonságait. A laktonok minden hőkezelt tejben és tejtermékben jelen vannak, de néha csak nagyon kicsi koncentrációban, és akkor csak kissé hatnak az ízanyagokra. A tejzsírból melegítés hatására keletkező karbonil vegyületek (aldehidek és metil-ketonok) általában rontják a hőkezelt tej aromáját. Az UHT-kezelt tejek lényegesen több laktont és karbonilvegyületet tartalmaznak, mint a pasztőrözött tej, így például a nyers tej metilketon-tartalma 10 nmol/g zsír, a pasztőrözött tejé 12, az UHT-kezelt tejé 21 és a szokásos módon sterilezett tejé 104 nmol/g zsír. A tej pasztőrözése nem befolyásolja a tejzsír többszörösen telítetlen- és esszenciáliszsírsav-tartalmát. Csak néhány közleményben számolnak be a tej UHT-kezelése és sterilezése során az esszenciális zsírsavak koncentrációjában bekövetkező kismértékű csökkenésről, viszont a hőkezelt tejtermékek foszfolipidjeinek zsírsav-összetételében változást figyeltek meg. A hőkezelés megváltoztathatja a tej szabadzsírsav-tartalmát is, ezért pl. a szabadzsírsav tartalom nőtt UHT-kezelt tejben.

A hőkezelési eljárások változást okoznak a fehérje konfigurációjában, vagyis a fehérje másodlagos és harmadlagos szerkezetében, de a peptidkötéseket nem szakítják fel. A savófehérjéket viszont a különböző típusú hőkezeléssel különböző mértékig denaturálják, amelynek mértéke a hőmérséklet és az idő függvénye. Amikor a tejet 75 °C-nál magasabb hőmérsékletre melegítjük, a kéntartalmú aminosavak szulfhidril csoportjaiból olyan illékony komponensek képződnek, mint a kén-hidrogén, a merkaptánok, a szulfidok, amelyek a tej főtt ízét okozzák.A sterilezett tejjel ellentétben a pasztőrözött tejnek nincs főtt íze. A tej indirekt UHT-kezelése nagyobb mértékben okozza a főtt íz kialakulását, mint a direkt hőkezelés. A szabad SH-csoportok mennyisége oxidáció hatására néhány napon belül csökken, aminek következtében a főtt íz is kevésbé érződik. L-cisztin adagolásával csökkenteni lehet a szabad SH-csoportok mennyiségét, és ezzel a módszerrel a főtt ízt is ki lehet küszöbölni. Egy másik lehetőség az íz javítására a szulfhidril oxidázzal való kezelés, a melynek során a szulfhidrilcsoportok oxidálódnak. A hővel denaturálódott fehérjék könnyebben emésztődnek, mert a részben szétrombolt szerkezetet az emésztőenzimek könnyebben meg tudják támadni, mint a natívat. Ezért az UHT-hőkezelésen átesett tej fehérjeemészthetőségét jobbnak találják, mint az eredeti tejét.

Maillard reakciónak hívják, amikor a tej hőkezelése során a magas hőmérsékleten vagy hosszú ideig tartó raktározás alatt az aldehidek, ketonok és a redukáló cukrok reagálnak az aminosavakkal, az aminokkal, a peptidekkel és a fehérjékkel. A Maillard reakció sok terméke étvágykeltő aromaanyagként funkcionál.

Hőkezelés hatására az oldható kalcium- és foszfortartalom csökken, amelynek mértéke függ a hőkezelés intenzitásától. Az oldható kalciumtartalom pl. az UHT-kezelés hatására 40–50%-kal csökkent. A zsíroldható vitaminok közül az A-, D- és E-, a B-vitaminok közül pedig a riboflavin, a pantoténsav, a biotin és a nikotinsav viszonylag ellenáll a hőnek és általában nem szenved veszteséget a hőkezelés során. Csak a hosszú hőkezelési és a sterilezési eljárás alatt figyeltek meg csökkenést az A-, E- és B2-vitamin-tartalomban, amelynek okaként az A- és E-vitamin esetében az oxigén jelenlétét, azaz az oxidációs folyamatokat jelölték meg. A vitaminok másik csoportja, a tiamin, a piridoxin, a kobalamin, a folsav és az aszkorbinsav, viszont érzékenyebb, ezért az intenzívebb hőkezelés jelentős károkat okozhat e vitaminoknál. Az enzimek a különböző mértékű hőkezelés során eltérő mértékben inaktiválódnak. A fogyasztási tej táplálkozási értékét elsősorban a fény és az oxigén változtathatja meg a tárolás során. Néhány vitamin erősen érzékeny mindkét behatással szemben. A riboflavin és az aszkorbinsav rendkívül érzékeny a fényre, különösen a rövidebb hullámhosszúakra. A B6- és a B12-vitamin, a folsav, az A- és a K-vitamin kevésbé, míg a B1- és E-vitamin, a nikotinsav, a biotin, a kolin, az inozitol és a D-vitamin egyáltalán nem érzékeny a fényre. Az oxidációra rendkívül érzékeny a folsav, a B12-, a C-, E-, A- és D-vitamin, a kolin, míg a B1-, B6- és a D-vitamin csak kevésbé érzékeny az oxigénre, a B2-vitamin, a nikotinsav, a pantoténsav, a biotin, az inozitol és a K-vitamin pedig egyáltalán nem érzékeny rá. A közvetlen napsugárzásnak kitett tejben a vitamin 90%-a néhány óra alatt elbomlik.

Kalcium-klorid

(CaCl2): A kalciumnak a klórral alkotott ionos vegyülete. Vízben nagyon jól oldódik. Szobahőmérsékleten szilárd sót alkot. Alkalmazása nagyon sokrétű, például az utak síkosságmentesítéséhez, és cement adalékanyagként is használják. Nagy mennyiségben mészkőből lehet előállítani, ugyanakkor fontos forrása a Solvay-eljárás, melynek melléktermékeként keletkezik. A kalcium-klorid nagyon sós ízű, ezért néhány ételben adalékanyagént (ízszabályozásra és szilárdítóanyagként) alkalmazzák E-száma 509. A kálcium-klorid a sósav (E 507) kálciumsója. A kloridok az emberi szervezet számára létfontosságúak, többek között az idegek és az izmok működéséhez elengedhetetlenek. Az élelmiszerekben a kálcium-klorid a fehérjékkel erős kötéseket alakít ki, ami főként a sajtgyártásban játszik fontos szerepet. Ezenkívül a pektin (E 440) vagy az alginátok (E 400) zselésedési folyamata is szabályozható az E 509-cel. Mivel a kálcium-klorid a növényi sejtekben lévő pektinekkel oldhatatlan vegyületet képez, a gyümölcs- és zöldségfeldolgozás során szilárdítóanyagként alkalmazzák. Ha a gyümölcsöket vagy a salátákat a szeletelés után kálciumklorid-oldattal lemossák, a vágás helyén lezáródnak a sejtek, így színük és frissességük megőrizhető, és a darabok stabilabbak maradnak.

Keratin dugó

A tőgybimbó-csatorna redős kimeneteli végét hosszirányú és körkörös sima-izomzat veszi körül. A simaizom összehúzódása váltja ki a csatorna záródását A bimbócsatorna alsó epitél rétege keratint termel A keratinréteg antibakteriális tulajdonságokkal bír, melyek akkor érvényesülnek a legjobban, ha a csatorna zárva van. A keratin mint összehúzó szer is szerepet játszik Fejés után a záróizom összehúzza a bőrszövetet, továbbá egy viaszos keratin - dugó alakul ki a tőgycsatorna végében a maradék tejcseppeket kiszorítva, ez - zel is redukálva a patogének bejutásának lehetőségét két fejés között. Fejés közben ez a keratindugó kimosódik és fejés után kb. 20-30 perc szükséges ahhoz, hogy újraképződjön.

Kifőzés

A kifőzés közel sem teljes antimikrobiális hatású eljárás. Ezzel a módszerrel csak a baktériumok vegetatív alakjai, néhány vírus és gombafaj pusztítható el. Ezt a tényt figyelembe véve érthető, hogy sterilizálás céljára alkalmazni ezt a módszert szigorúan tilos. Kifőzéssel fertőtleníthetők: nyálkahártyákkal, testszövetekkel nem érintkező műszerek, fémeszközök, hőálló gumi- és műanyageszközök, konyhaedényzet, evőeszközök, ivóedényzet. A módszerhez csapvíz használható.

Laktózintolerancia - (tejcukor érzékenység)

A laktóz (tejcukor) a tejben és a tejtermékekben előforduló diszacharid, melyet a laktáz nevű enzim alakít át a vékonybélben felszívódó egyszerű cukrokká, glükózzá és galaktózzá. A szükséges enzim teljes vagy részleges hiánya laktózintoleranciát okoz, ekkor a tejcukor nem emésztődik meg, nem szívódik fel, koncentrációjának megfelelően vizet szív a bélbe és tejfogyasztást követően hasmenést okoz. A vastagbélbe jutó tejcukrot a bélbaktériumok megerjesztik, rövidláncú zsírsavakra, végül széndioxidra és hidrogénre bontják le, tovább fokozva a haspuffadást és a hasmenést (a fruktóz és a szorbitol nagy mennyiségű fogyasztása is hasonló tüneteket produkálhat). A laktáz szint a születés után a legmagasabb, ezután az életkor előrehaladtával - folyamatos laktózbevitel ellenére - is csökken. A betegség általában 20-40 év között jelentkezik.

Magyartarka fajta

A XIX. sz. második felében még uralkodó magyar szürke fajtának a szimentáli fajtával végzett fajta átalakító keresztezéséből származik. A fajta kialakításában ezenkívül az itt élő egyéb fajták és tájfajták pl. bozderes, holland lapály stb. is részt vettek. A magyartarka fajta tejelése kevésbé gazdaságos, és iparszerű tejtermeléshez nem alkalmazkodó. Közepes tejtermelése (3500-3800 kg tej, 4 % körüli tejzsírtartalom) és kiváló hústermelése révén jellegzetes kettős hasznosítású fajtánk. A tehenek élőtömege 600-700 kg.

Masti-test

Tájékoztatást ad a tőgy állapotáról mielőtt a tőgygyulladás következtében történő tejelváltozások (pelyhesedés, vér- és vizenyősödés) láthatóvá válnának. A tőgy egészségi állapotának vizsgálatához világszerte alkalmazott kaliforniai módszer, mellyel gyorsan és egyszerűen kiszűrhető a gyulladt tőgynegyed. A tőgynegyedekből származó tejmintákat Kerbatest reagenssel elegyítjük a masztiteszt tálca segítségével. Mastitest próba, a vizsgálat menete: Tőgy negyedenként 2 ml tejet kifejnek egy 4 csészés edényzetbe, és mindegyikbe 2 ml Mastitest-reagenst mérnek. A szín változásából következtetünk a mastitis fokára, amit + -től ++++-ig bírálunk.

Száraz technológia

A tőgy előkészítéséhez nem használnak vizes lemosást. Ezzel akadályozva meg, hogy a nedves körülményeket kedvelő kórokozóknak további optimális életfeltételeket teremtsenek. A megfelelő istállótechnológiának köszönhetően elvileg száraz, tiszta tőggyel fejéshez érkező állatnak erre elvileg nincs is szüksége. A száraz letörlést, a tőgybimbónak egy habos előfürösztő szerbe történő bemártása követi. Ezzel biztosítva a fertőtlenítést. Ezt követi ennek a beható idő eltelte után, papírtörlővel való szárazra törlése, majd a fejő kelyhek felhelyezése. Az egyes állatok fejése között pedig a kelyhek, egy perecet savas vagy hidrogén peroxidos oldatba való bemártása biztosítja az állatok közötti fertőtlenítést.

Szenázs

előzetes fonnyasztás után besilózott, erjesztéssel tartósított takarmány Szárazanyag : víz = 60:40

Szilázs

erjesztés során keletkezett tejsavval tartósított, egy menetben betakarított takarmány. Szárazanyag : víz = 40:60

Tej fogalma

Tudományos megfogalmazás szerint, a tej a nőivarú emlős állatok tejmirigye által kiválasztott biológiai folyadék, amely az újszülött állatok első tápláléka. Élelmezési szempontból a tej az emberi táplálékul szolgáló, különböző eredetű tejféleségek összességét jelenti, mint például tehéntej, juhtej, kecske tej, stb. A mindennapi gyakorlatban tejen csak a tehéntejet értjük, a többi tejféleség esetében a megnevezésben az állatfaj nevét is fel kell tüntetni. Ebben az értelemben fogalmaz a Magyar Élelmiszerkönyv 2-51 számú, „Tej és tejtermékek” című előírása is. „A termelői nyers tej olyan termék, amelyet egy vagy több tehéntől, juhtól vagy kecskétől rendszeres, teljes kifejéssel nyernek, amelyet nem melegítettek 40 °C hőmérséklet fölé vagy nem részesítettek ezzel egyenértékű kezelésben, továbbá amelyből semmit sem vontak el, és amelyhez semmit sem adtak hozzá.”

Tejoltó

Tisztított, szabványosított, fermentációval előállított kimozin, melyet az Aspergillus niger var. awamori általi fermentációval állítanak elő.